קרואסון ופטיסרי בצרפת: איפה באמת אוכלים
קרואסון טוב בצרפת עולה €1.50-3.50 (₪6-14), והוא טרי בעיקר בין 7:00-13:00 — אחרי זה אוזל. השמות שכדאי לזכור: Du Pain et des Idées בפריז 10 (קרואסון בדירוג הראשון), Poilâne ללחם, Pierre Hermé ו-Cédric Grolet לפטיסרי גבוה. boulangerie = לחם, pâtisserie = עוגות, viennoiserie = קרואסון ובריוש. כשרים: Korcarz, Florence Kahn, Berkowitz.
צרפת המציאה את הקרואסון המודרני, ופריז עדיין השופטת העליונה. ההבדל בין קרואסון של רשת לקרואסון של בולנז'רי אמיתית הוא הבדל של עולם — חמאה אמיתית, בצק עלים שלוקח 3 ימים, וריח שמתחיל מהרחוב.
boulangerie, pâtisserie, viennoiserie — מה ההבדל
boulangerie היא מאפייה שעיקר עיסוקה לחם (baguette, pain de campagne). pâtisserie מתמחה בעוגות ובמתוקים עדינים (éclair, mille-feuille, tarte). viennoiserie זה הקטגוריה של מאפי החמאה — קרואסון, pain au chocolat, brioche, chausson aux pommes. רוב הבולנז'ריות מוכרות גם פטיסרי וגם ויינואזרי, אבל מאפייה שכתוב עליה רק pâtisserie לא בהכרח אופה לחם טוב.
המקומות שאתם רוצים לזכור בפריז
| מקום | מתמחה ב | מחיר קרואסון | אזור |
|---|---|---|---|
| Du Pain et des Idées | קרואסון, escargot pistache | €2.10 (₪9) | 10ème, Canal Saint-Martin |
| Poilâne | לחם מיס pain Poilâne | €2.50 (₪10) | 6ème + Marais |
| Pierre Hermé | macaron, Ispahan | — | סניפים בעיר |
| Cédric Grolet | פטיסרי-פירות | €3.50 (₪14) | Opéra + Le Meurice |
| Maison Landemaine | viennoiserie נקייה | €1.80 (₪7) | 12 סניפים |
| Stohrer | Baba au Rhum (מ-1730) | €2 (₪8) | 2ème, rue Montorgueil |
המתוקים שחובה לטעום
- Paris-Brest — טבעת בצק בחושה עם קרם פרלין (אגוזי לוז), הומצא ב-1910 לכבוד מירוץ אופניים
- Mille-feuille — שלוש שכבות בצק עלים, קרם פטיסייר, ולמעלה סוכר אבק או פונדנט
- Religieuse — שני שו אחד על השני, כמו נזירה קטנה, ממולא קרם שוקולד או קפה
- Tarte Tatin — תפוחים קרמלים על בצק פריך, הומצא בטעות באכסניית האחיות Tatin
- Éclair — בצק שו ארוך, קרם פטיסייר, גלזורה. הקלאסיקה: קפה או שוקולד
- Saint-Honoré — בצק עלים, שו, קרם שנטילי, וקרמל. על שם הפטרון של האופים
- Opéra — שכבות של ביסקוויט שקדים, גנאש שוקולד וקרם קפה. המצאה של Dalloyau
שעות שצריך להכיר
בולנז'רי אמיתית אופה גל בוקר (6:30-9:00) וגל אחר צהריים (15:00-16:00). הקרואסונים הטובים נגמרים בדרך כלל עד 13:00. אם אתם מגיעים ב-15:00 ושואלים על Paris-Brest — סביר שתשמעו désolé. החוק: רוצים את הטוב? תהיו שם בין 8:00-11:00. ביום ראשון רוב הבולנז'ריות פתוחות בבוקר וסגורות אחר הצהריים. שני זה היום הסגור הקלאסי.
מה מחיר אמיתי, מה תיירותי
| פריט | מחיר הוגן | מחיר תיירותי |
|---|---|---|
| Croissant au beurre | €1.50-2.50 (₪6-10) | €4+ (₪16+) |
| Pain au chocolat | €1.70-2.80 (₪7-11) | €4.50 (₪18) |
| Macaron יחיד | €2-3 (₪8-12) | €3.50+ (₪14+) |
| Éclair | €4-6 (₪16-25) | €8 (₪33) |
| Tarte aux fruits פרוסה | €5-8 (₪20-33) | €12 (₪49) |
טיפ ישראלי: ב-Marais (פריז 4) יש שלוש בולנז'ריות כשרות מצוינות — Korcarz (rue des Rosiers, חלה אש-תנור), Florence Kahn (חלות מתוקות ופירות), ו-Berkowitz לעוגות. ההשגחה מקומית (Beth Din של פריז) — אם אתם מקפידים על Badatz, תבדקו את התעודה. בשבת הכול סגור, ובסוף שבוע ארוך באוגוסט חצי מהבולנז'ריות בפריז סגורות לחופשה.
מחוץ לפריז: ערים שווה לטעום בהן
- Lyon — בירת האוכל הצרפתית. נסו brioche praline ורוד (קלאסיקה ליונית)
- Strasbourg — אזור אלזסי, קוגלהוף, ברצל, kouign-amann דרומי
- Bordeaux — canelé bordelais, עוגיית רום-וניל קטנה עם קרום קרמל
- Brittany — kouign-amann, חמאה+סוכר+בצק עלים. סוג של התקף לב מתוק
ארוז וטיסה: מה שורד את הדרך הביתה
macaron של Pierre Hermé או Ladurée שורד 48 שעות בקופסה. canelé שורד 24 שעות. קרואסון לא שורד יותר משעות בודדות מאז שיצא מהתנור. אם אתם רוצים להביא משהו לארץ — קופסת ביסקוויטים יבשים (Lefèvre-Utile, Bonne Maman), שוקולד (Jacques Genin, Patrick Roger), או חבילת מאקרון אטומה. הימנעו מקרם מבוסס חלב — לא יחזיק.
הקרואסון המושלם — איך מזהים
- חיתוך אלכסוני מראה שכבות-שכבות (לא בצק דחוס)
- קליפה זהובה-חומה, פריכה ומתפצפצת בנגיעה
- ריח חמאה אמיתית — לא מרגרינה
- פנים אוורירי, חוטים של בצק שמתפזרים ביד
- החיתוך בקצה ה-pointe (הקצה החד) מראה צבע צהבהב-שמנת